2024-ben a NOBU márka 30 éves fennállását ünnepelte és mára több mint 50 éttermet számlál világszerte. Honnan indultak? Hol tartanak most? Mi teszi ezt az étteremláncot olyan különlegessé? Utánajárunk.
A NOBU sikere a tradíció, az alázat és az innováció tökéletes egyensúlyában rejlik, egy olyan szellemiségben, amely generációkat inspirál világszerte.
Nobu Matsuhisa séf az elmúlt 30 évben egyedülálló high-end sushi-birodalmat épített ki, amely valóban páratlannak számít a világon. A NOBU mára globális lánccá nőtte ki magát Malibutól Maniláig, Pekingtől Budapestig. A Nobu Matsuhisa, Robert De Niro és Meir Teper által alapított ikonikus japán vendéglátóbirodalom mára világszerte 54 étteremből, valamint közel 20 hotelből álló lenyűgöző kollekcióval rendelkezik. Az idén 30 éves márka világszerte lenyűgözi rajongóit.
Az alapítás története
Nobuyuki Matsuhisa igen korán kezdte a szakmát, a japán hagyományokhoz híven végig kellett járnia a ranglétrát ahhoz, hogy húsz éves korára sushiszakács lehessen. A mosogatással és kisegítő feladatokkal tarkított út során nem csupán a hagyományos japán kulináriával, hanem az európai konyhákkal is megismerkedett. A francia „nouvelle cuisine” mellett a Peruban eltöltött évek is hozzájárultak ahhoz, hogy a világ egyik legjobb japán alapokon nyugvó, ugyanakkor mégis perui ízjegyekkel kombinált konyháját alakítsa ki.
Nobu Matsuhisa Peruban kezdte éttermesként a karrierjét, itt alapozta meg azt a konyhát, amelyről aztán világszerte ismert lett. 1987-ben Los Angelesbe költözött és megnyitotta Matsuhisa nevű éttermét, amely hamar a hírességek egyik legfelkapottabb helyévé vált, de a celebek mellett a szakma is elismerte, a New York Times például beválasztotta a világ tíz legjobb étterme közé. Robert De Niro színész 1988-ban látogatta meg először az éttermet és ezt követően rendszeres vendég lett. 1989-ben De Niro javasolta Matsuhisának, hogy nyisson egy éttermet a New York-i Tribecában. Bár Matsuhisa vonzónak találta De Niro ajánlatát, elutasította, mivel úgy érezte, hogy először a Los Angeles-i étterme szilárd alapjainak megteremtésére kell összpontosítania. De Niro 1994-ig várt, mielőtt újra felvetette az ötletet Matsuhisának és ezúttal Matsuhisa beleegyezett. Így Matsuhisa, De Niro, Drew Nieporent éttermes és Meir Teper befektető közös vállalkozásaként 1994. szeptember 17-én megnyílt az első NOBU.
A „NOBU-style”
NOBU tradicionális japán ételeit Tokióban szerzett tapasztalataira alapozta, de csak azt követően vált népszerűvé a japán ételekhez való hozzáállása, hogy azokat perui hatásokkal kombinálta, mégpedig olyan ételek technikáival, mint a ceviche és a tiradito (amely maga is a japán bevándorlók hatását tükrözi a perui konyhára: egy nyers halétel sashimi formájúra vágva).
A NOBU koncepciójának korai szakaszában a séf felismerte, hogy az étel olyan kulturális erő lehet, mint a divat és a művészet. „NOBU-style”-nak nevezte el konyháját, hogy mentesítse magát a hagyományos japán konyha szigorától és ezzel később más vállalkozó szellemű séfeket is inspirált.
NOBU számos ikonikus fogása az alkalmazkodás és a szélesebb körű vonzerő jegyében született. Matsuhisa soha nem erőltette, hogy a vendégei mindenképpen azt egyék meg, amit ő elkészített; ehelyett inkább úgy változtatta az ételeket vagy a recepteket, hogy azok is beleszeressenek, akik egyébként idegenkednek például a nyers haltól. Matsuhisa különösen büszke volt arra, hogy a válogatós vendégeket, vagy azokat, akik kevésbé ismerték a japán konyhát, rá tudta venni arra, hogy olyan ételeket is kipróbáljanak, amiket korábban még soha.
NOBU Budapesten
A japán gasztronómia rajongói Közép-Európában elsőként Budapesten kóstolhatták meg a NOBU világhírű specialitásait, amikor 2010-ben megnyitotta kapuit az étteremlánc helyi egysége. A NOBU Budapest étterem alapítója Andy Vajna volt, aki Beverly Hillsben már korábban is rajongott NOBUért és törzsvendég volt a Matsuhisában. A másik tulajdonossal, Robert De Niróval is remek személyes kapcsolatot ápolt, hiszen korábban együtt is dolgoztak az Angyalszív film forgatásán.
Schreiner Gábor executive séf 6 éves korában határozta el, hogy szakács lesz. A kilencvenes évek elején két évig Németországban dolgozott, így elég fiatalon megtapasztalta azt, mit jelent a minőségi munka a konyhán. Ez akkor itthon még nem nagyon volt ismert. Miután hazajött, 7 évig a Vadrózsa étteremben dolgozott, ami akkor a legjobb magyar éttermek közé tartozott. Ezt követően került a Fuji étterembe, ahol megismerte és megszerette a japán konyhát. A NOBU étteremben a kezdetektől ott van. Az ő feladata ötvözni a hagyományos japán konyhát Dél-Amerika fűszeres, tüzes ízvilágával.
Schreiner Gábor rendszeresen egyeztet a NOBU egyik corporate head séfjével, Hervé Courtot-val, aki a gyönyörű Franche Comté régióból származik. Szerteágazó és dinamikus kulináris pályafutást tudhat maga mögött világszerte, többek között a NOBU Dubai megnyitásával, amelyet a csoport a híres dubaji Atlantis The Palm resortban nyitott meg. Hervé séf a világ minden táján dolgozott már. Franciaországban klasszikus képzésben részesült és olyan világklasszis séfek mellett dolgozott különleges eseményeken, mint Alain Ducasse és Pierre Gagnaire. Hervé több mint 20 évvel ezelőtt találkozott először NOBU Matsuhisa séffel, amikor Katarból Londonba repült, hogy egy állásinterjún vegyen részt a NOBU Paris megnyitása alkalmából Mark Edwards séffel, ami felkészítette őt a későbbi karrierútjára. Hervé a NOBU Hospitality corporate séfje, aki többek között a NOBU Barcelona, San Sebastian, Marbella, Ibiza, Varsó, London, Monte Carlo, Milánó, Budapest, Isztambul, Doha, Dubaj, Fokváros, Kuala Lumpur, Szingapúr, Hong Kong, Thaiföld, Sydney, Melbourne, Perth és Marokkó hotelek, illetve éttermek konyhai tevékenységét felügyeli.
A NOBU Budapest szilveszterkor különleges menüvel búcsúzik 2024-től. További részletek és információ itt: https://www.facebook.com/events/2014512942378905/?acontext=%7B%22event_action_history%22%3A
Az alábbi ételeket kóstoltuk:
Ital:
Lychee Martini: vaníliás vodka, Kwai Feh licsi likőr, licsi püré, maracuja püré, licsi díszítés
Sashimi előételek:
– Yellowtail jalapeño sashimi: sárga farkú makréla, jalapeño szeletek, friss koriander és yuzus (citrusos) szójaszósz. (Az egyik leghíresebb fogás a NOBU-ban világszerte, ikonikus japán-perui ízvilágot képvisel.)
– Tonhal sashimi szarvasgomba salsával: tonhal (Bluefin Tuna Akami azaz a hal háti része), szarvasgomba salsa, szarvasgombás szójaszósz és fokhagyma chips. (Ez az étel csak a NOBU Budapestben kóstolható.)
Signature Bento Box:
– Miso leves: fehér miso paszta, tofu, szeletelt újhagyma
– Japán rizs
Meleg ételek – főételek:
– Sziklarák tempurában krémes pikáns öntettel, friss kevert salátával
– Wagyu marha gyoza, szezámos (goma) ponzu szósszal
– Alaszkai fekete tőkehalfilé yuzu misóval karamellizálva hajikamival (savanyított japán gyömbérszár)
Bento előételek:
– Bébi spenót saláta: yuzus szarvasgomba olajjal, szárított vörös misóval, parmezán sajttal és ropogós tofuval
– Lazac és avokádótekercs
Chef Bento Box:
– Miso leves
– Japán rizs
Bento előételek:
– Chef nigiri válogatás: O-Toro (kékúszójú tonhal), Madai (japán sügér), gyémántrák és kanadai tengeri sün fürjtojással
– Perzselt tonhal sashimi és saláta Matsuhisa öntettel
Meleg ételek – főételek
– Nasu Miso: padlizsán yuzu miso szósszal, szezámmaggal meghintve
– US Prime bélszín perui fűszeres Anticucho szósszal (Aji Amarillo és Aji Panca chilipaprikával)
– Hokkaido (japán) Szent-Jakab kagyló tempurában, szarvasgombás aiolival és alga salátával
Desszert:
– Fagylalttal töltött mochi: mangó, málna, vanília, matcha
– Matsuhisa passion brulée: maracuja crème brûlée kókusz fagylalttal, kókusz habbal, kókusz pehellyel és kókusz tuile-lel
